食譜: 鹿里脊佐紅酒醬汁

2019-04-17


  • 這是一道真正的節日菜餚,鹿肉的濃郁味道與甜烤蔬菜、奶油捲心菜和軟蔓越莓餡瑪德琳蛋糕結合在一起,一定會成為一道亮麗的風景線。


    數量:6人份

    準備時間:約1.5小時


    準備食材
    紅酒醬汁:
    100克蔬菜(胡蘿蔔、韭蔥和芹菜),切成小方丁
    50毫升植物油
    1份百里香嫩枝
    1片月桂葉
    5顆杜松子,碾碎
    250毫升紅葡萄酒
    1升牛高湯或雞高湯

    鹽,現磨胡椒


    蔓越莓瑪德琳:
    20克軟化黃油
    125克麵粉
    4克泡打粉
    2顆雞蛋
    65克融化黃油
    5毫升薰衣草油
    10克綠胡椒粒
    200克冷凍蔓越莓

    莫頓海鹽


    烤洋蔥及胡桃南瓜:
    15毫升植物油
    3顆紅洋蔥
    1顆胡桃南瓜
    100克黃油
    百里香嫩枝
    1份蒜瓣

    鹽,現磨胡椒


    鹿里脊:
    20毫升植物油
    1.2公斤鹿里脊
    鹽,現磨胡椒

    100克奶油


    奶油捲心菜:
    1份皺葉甘藍
    2根胡蘿蔔
    10克奶油
    2片月桂葉
    400毫升打發奶油
    一個檸檬的汁

    鹽,現磨胡椒


    製作方法
    紅酒醬汁:

    蔬菜丁炒至顏色金黃,需時約5分鐘。加入百里香,月桂葉及杜松子碎。將紅酒醬汁收濃至一半的量。加入牛高湯並保持微沸煮製45分鐘。瓷濾過篩,調味保存。


    蔓越莓、胡椒、薰衣草瑪德琳:

    烤箱預熱175?C。膏狀黃油給小號的瑪德琳內上油。過篩麵粉及泡打粉。將雞蛋打散並加入粉料。倒入融化黃油及薰衣草油,攪勻成麵糊。活入胡椒並將麵糊倒入裱花袋。擠入模具中,並在頂部擺上蔓越莓。撒上莫頓海鹽。烤至金黃,需時約7分鐘。冷卻保存。


    烤洋蔥及胡桃南瓜:

    烤箱預熱175?C。紅洋蔥切半。南瓜去皮並切成薄片。熱鍋加入植物油,洋蔥及南瓜切面朝下入鍋。煎3分鐘左右直至上色。加入黃油、百里香及整顆蒜瓣。調味並放入烤瑪德琳的箱烤至變軟,需時約5分鐘。


    鹿里脊:

    國內放入植物油,低溫加熱。鹿肉調味後放入國內,慢慢地給整塊肉上色。轉移至烤箱烤5分鐘,隨後取出將鹿肉翻面,再放回烤箱繼續烤5分鐘。取出後在肉上輕柔的抹上黃油,靜置10分鐘。


    奶油卷心菜:

    去除卷心菜外部的深綠色皮,切成四等分,去除菜心。把剩下的葉子切成絲(5厘米長,1毫米厚)。將胡蘿蔔切成5毫米見方的小方丁。在平底鍋裡用黃油炒胡蘿蔔,加入月桂葉,煮大約3分鐘,直到胡蘿蔔變軟。加入捲心菜絲,再炒2 - 3分鐘,直到捲心菜變軟。加入奶油,煮至省一半液體,加入檸檬汁,調味,備用。


    擺盤呈現:

    將紅洋蔥、胡桃南瓜和瑪德琳蛋糕放入烤箱加熱2分鐘。徹底加熱紅酒醬汁及奶油捲心菜。將鹿里脊切成大小相等的18片,放在加熱過的盤子裡。將洋蔥和胡桃南瓜盤擺放好,擺上2或3個蔓越莓瑪德琳蛋糕,並加入捲心菜。最後配以紅酒和薰衣草花朵(可選)。


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