食譜 : 椰子馬卡龍

2019-02-13



  • 此椰子馬卡龍配方取自藍帶及Larousse出版的“L’école de la Pâtisserie”一書。書中另有其他美味配方。


    準備時間:1小時
    製作時間:18分鐘
    冷藏靜置時間:1小時&1整夜
    本配方可製作20個馬卡龍


    食材原料
    馬卡龍殼:
    180 g 杏仁粉
    320 g 糖粉
    130 g 蛋白
    60 g 砂糖
    少量棕色食用色素(刀尖取一小撮)


    椰子內餡:
    90 ml 打法奶油
    130 ml 椰奶
    1 湯匙打發奶油
    1 湯匙土豆澱粉
    95 g 白巧克力
    2 湯匙馬里布椰子酒®
    110 g黃油,切成小方丁後室溫軟化


    製作方法

    馬卡龍殼:
    杏仁粉與糖粉混合過篩入盆中,備用。另取一盆,將蛋白打至發泡,加入1/3砂糖,打至蛋白順滑發亮。隨後邊打發邊逐漸加入剩餘砂糖,直至蛋白完全打發。加入食用色素並混合均勻。拌入粉料,切拌時橡膠刮刀插入盆底,將麵糊沿盆壁往上翻。持續翻拌直至蛋白霜略消泡,並形成光滑閃亮的麵糊。裱花袋內放入8毫米口徑的裱花嘴,裝入完成的馬卡龍麵糊。


    烤盤中墊上烤紙;將麵糊擠成大約5厘米直徑的小圓餅,注意每個馬卡龍殼直接要保持一定的距離防止粘連在工作臺上輕敲烤盤去除麵糊表面的氣泡;室溫環境靜置30分鐘。


    烤箱預熱160 -170°C(320-338°F)
    馬卡龍殼烤製大約18分鐘??不同烤箱烘烤時間略有差異。烤完後轉移至網架冷卻。


    椰子內餡:
    小鍋內倒入90毫升奶油以及所有椰奶並煮沸。在小盆中混合一湯匙的奶油以及土豆澱粉,加入鍋內液體中。用蛋抽不停攪拌並再次煮沸。倒入白巧克力中,並加入馬里布椰子酒,用蛋抽攪拌均勻。


    冷卻後加入黃油,用手持攪拌機混合均勻冰箱。冷藏1小時。


    組裝:
    裱花袋內裝入星狀裱花嘴,填入椰子奶陷;將甘納許奶陷擠在馬卡龍殼平的那一面成小球狀,取另一馬卡龍殼置於奶陷上並輕壓。冷藏一晚後品嚐更佳。


    * 馬卡龍麵糊的翻拌:
    製作出光滑閃亮的馬卡龍殼,最重要的就是翻拌的步驟,此步驟減少了蛋白霜的體積。這一用手翻拌的操作技巧會使打發過程中進入蛋白霜的空氣析出,確保最終出爐的馬卡龍殼擁有光滑且均勻的表面。


    此翻譯版本的配方取自藍帶及Larousse出版的“L'écoledelaPâtisserie”一書

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